衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）——衛(wèi)生監(jiān)控與記錄

    在食品加工企業(yè)建立了標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實(shí)施檢查、記錄和糾正措施。

    企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實(shí)施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實(shí)施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實(shí)施了適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制。

     食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。

 

    （一）水的監(jiān)控記錄

    生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：

    1、每年1-2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報告的正本。

    2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄。

    3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)記錄。

    4、每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗(yàn)。

    5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應(yīng)具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。

    6、申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄。

    7、工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）

 

    （二）表面樣品的檢測記錄

    表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗(yàn)證清潔消毒的效果。

    表面樣品檢測記錄包括：

    1、加工人員的手（手套）、工作服。

    2、加工用案臺桌面、刀、筐、案板。

    3、加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等。

    4、加工車間地面、墻面。

    5、加工車間、更衣室的空氣。

    6、內(nèi)包裝物料

    檢測項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。

    經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。

     對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進(jìn)行檢驗(yàn)。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)。