解讀：生活中哪些途徑可能接觸苯并芘

      據(jù)臺(tái)灣“中央社”報(bào)道，韓國(guó)6款知名泡面檢出致癌物質(zhì)，其中2款輸入臺(tái)灣，家樂(lè)福、愛(ài)買等臺(tái)灣量販店昨天晚間表示，目前已全下架。今年6月韓國(guó)食品管理單位對(duì)韓國(guó)30款泡面進(jìn)行調(diào)查，其中發(fā)現(xiàn)農(nóng)心公司生產(chǎn)6款拉面和烏龍面，含有致癌物質(zhì)“苯并芘”（Benzopyrene）。

　　苯并芘是什么？關(guān)鍵詞：致癌、化合物

　　苯并芘（běn bìng pí）是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。它是由一個(gè)苯環(huán)和一個(gè)芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物。目前已經(jīng)檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上是屬于多環(huán)芳烴一類的化合物。其中，苯并芘則是一種強(qiáng)致癌物。

　　方便面中的苯并芘是如何產(chǎn)生的？關(guān)鍵詞：油炸、高溫

　　吸煙煙霧和經(jīng)過(guò)多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過(guò)火的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。方便面屬于油炸食品，油在升到一定的溫度會(huì)產(chǎn)生苯并芘，對(duì)我們的身體很不利，長(zhǎng)期食用會(huì)致癌。

　　生活中可能接觸苯并芘的途徑關(guān)鍵詞：油煙、高溫、熏烤、尾氣、吸煙

　　苯并芘接觸皮膚的危害尚且如此之大，那從“口”進(jìn)入人體的強(qiáng)致癌性就更可想而知了。除了一些職業(yè)和環(huán)境因素外，苯并芘又是如何被“吃”進(jìn)人體的呢？

　�、� 反復(fù)加熱的食用油：國(guó)內(nèi)外研究證明，食物的熏烤煎炸等烹調(diào)方式所造成的污染都可使食品產(chǎn)生苯并[a]芘。焦糊的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍；脂肪，蛋白質(zhì)和糖經(jīng)高溫?zé)�烤或油炸的熱解過(guò)程都會(huì)產(chǎn)生這種化學(xué)致癌物；而熏制食品不僅食品表面有部分變焦，還被附著許多煙霧顆粒，所以苯并[a]芘的含量也很高。在上述這些過(guò)程中，可能發(fā)生如下反應(yīng)而產(chǎn)生苯并芘。

　　油脂在高溫加熱時(shí)水解生成甘油和脂肪酸。甘油進(jìn)一步脫水變成丙烯醛，丙烯醛與脂肪酸中的共軛不飽和鍵通過(guò)D-A反應(yīng)形成環(huán)狀物進(jìn)一步脫水環(huán)化產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的油，極有可能發(fā)生上述反應(yīng)，而含有一定量的致癌成分；煎炸時(shí)所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘也越多。日常生活中人們還應(yīng)少食油炸食品（炸糕，油條，炸薯?xiàng)l等）。對(duì)于反復(fù)熱過(guò)的含油剩菜以及燒餅（據(jù)調(diào)查，一些不法商販常用炸油條用過(guò)的油涂抹于燒餅上——尤其是燒餅和果子聯(lián)營(yíng)鋪?zhàn)拥臒�餅）�?yīng)盡量不吃。

　�、� 炒菜油煙：炒菜前一般都要把食用油燒開(kāi)，而食用油加熱到一定溫度會(huì)產(chǎn)生油煙，這種煙霧中含有許多包括上述反應(yīng)所產(chǎn)生的具有致癌作用的烴類有機(jī)物。據(jù)測(cè)定，食油加熱到270攝氏度時(shí)產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物，吸入人體可誘發(fā)腫瘤和導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損失；而油溫不到240 ℃ 時(shí)其損害作用較小。所以日常炒菜時(shí)不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于燒開(kāi)狀態(tài)，注意控制油煙（比如使用抽油煙機(jī)）。另一方面，炒完一道菜后，一定要刷鍋，以除去鍋四周產(chǎn)生的一些含有苯并芘的黑色鍋垢。

　�、� 熏烤食品：熏烤食品也是苯并芘的一大來(lái)源。其一與熏烤所用的燃料木炭有關(guān)，因?yàn)槟咎恐斜緛?lái)就含有少量的苯并芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面，則與熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分有關(guān)——糖和脂肪不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并[a]芘以及其它多環(huán)芳烴。比如熏魚，制作過(guò)程中其脂肪燃燒不完全，加上煙霧的污染，成品中苯并芘含量高達(dá)6.7μg/?K；其它熏烤食物，如燒焦的咖啡豆、熏紅腸甚至淀粉等，也含有不同程度的苯并[a]芘。

　　當(dāng)然，熏制食品致癌性的大小取決于許多因素，我們可以采取適當(dāng)?shù)拇胧�減少其對(duì)人體的危害。一方面與食入量有關(guān)：攝入苯并芘的量隨吃的量增多而增多，所以不宜將之作為日常食品；另一方面與熏烤方法有關(guān)，據(jù)測(cè)定，用炭火烤的肉內(nèi)含2.6-11.2μg/?K，而用松木熏的則高達(dá)88.5μg/?K，電烤的則含0-0.05μg/?K，所以最好選用優(yōu)質(zhì)燃料或采用好的熏烤法；再者，還與食物種類有關(guān)：肉類制品中含量較多，而淀粉類如烤白薯、面包中的含量較小，所以劣質(zhì)熏肉尤其要少吃。總之，本著“美味不可多食”的原則，讓苯并芘無(wú)機(jī)可乘。

　�、� 瀝青制品：瀝青是石油或煤焦油加工后剩下的黑色膠狀物質(zhì)，含有大量的多環(huán)芳烴。因此，要告訴農(nóng)民兄弟不要在瀝青馬路上曬糧食，因?yàn)槠�車一壓，一些糧食上會(huì)沾滿苯并芘，這樣的糧食如何食用？不要用瀝青鋪火炕；房屋漏雨時(shí)，用瀝青修補(bǔ)的工人要注意加強(qiáng)保護(hù)。

　�、萜�車尾氣：早晨不要到馬路上鍛煉或散步，因?yàn)槠�車尾氣中含有較多的苯并芘。

　�、� 最后還得提醒廣大煙民一句：一包香煙中含有0.32μg的苯并芘，不要忽視小數(shù)目的日積月累，盡量少抽煙，最好是不吸煙。